Le ricette

Ingredienti

Ingredienti:
1 scampo
4 mazzancolle
4 capesante
1 polipo da 1 kg
1 cipolla di tropea
8 pomodorini
2 patate bollite
1 limone
1 pesca
8 fiori di capperi
1 fetta di pane bianco
Prezzemolo,sedano,carota,cipolla
Olio,sale,pepe
Maggiorana
Burro

Informazioni utili

Difficoltà: Media
Cottura: 55 minuti
Preparazione: 1 ora
Dosi per: Per 4 persone
Costo: Basso
Qualche consiglio:

Preparazione

Procedimento:

In un tegame coprire il polipo pulito con acqua sedano carota cipolla e fate prendere il bollore, dopo 15 minuti spegnere il fuoco una volta freddo tagliare i tentacoli interi. Schiacciare la patata, condirla con sale pepe olio evo e la scorza di limone grattugiata.

Tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale zucchero(in parti uguali) olio e maggiorana,cuocere in forno per 15 minuti a 180°.
Pulire le capesante privandole del corallo(la parte rossa) le mazzancolle e gli scampi vanno privati del carapace e intestino che si trova sul dorso della schiena. In una padella antiaderente mettere una noce di burro e olio evo, piastrate i tentacoli del polipo ambo i lati poi le capesante e le mazzancolle,gli scampi vanno conditi con sale pepe e olio e non cotti.

Tagliare a spicchi la cipolla e la pesca marinarle in acqua frizzante e aceto bianco per 15 minuti, tostare il pane tagliato a cubetti.

Impiattamento:
Nella stagnola (si può usare anche la carta da forno umida) partire con la schiacciata di patate e comporre il cartoccio a piacimento con i crostini, la cipolla, la pesca, il pesce piastrato e lo scampo crudo. Finiamo con maggiorana sale pepe olio e 2 capperi. In forno 10 minuti prima di servirlo a 100° per 5 minuti.
Michele Cannistraro

Ingredienti

Ingredienti:

300 gr di riso carnaroli
6 porcini freschi grandi
70 gr di speck alto Adige
100 gr di parmigiano reggiano
Croste di parmigiano
80 gr di burro senza lattosio
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco frizzante
Pepe
Sale


Informazioni utili

Difficoltà: Facile
Cottura: 18 minuti
Preparazione: 30 min
Dosi per: Per 4 persone
Costo: Basso
Qualche consiglio:

Preparazione

Per il brodo:
Fare bollire l’acqua con le croste di parmigiano e sale,in un tegame alto (ideale di rame) tostare il riso con una noce di burro per qualche minuto,in una tazza da the pastorizzare la cipolla tagliata a brunoise con olio e vino per 3 minuti al microonde coperto dalla pellicola,unirla al riso e sfumare con il vino.

Continuare la cottura con il brodo di parmigiano.
Pulire i porcini con un panno umido, tagliare 4 fette tipo carpaccio e la rimanenza a julienne.
A metà cottura del riso unire i funghi tagliati a julienne. In una padella rosolare lo speck tagliato a fine e la scaloppa di porcino con una noce di burro e olio evo,salare.

A cottura ultimata (18 minuti circa) tenere il riso “all’onda” aggiustare di sale,spegnere il fuoco e mantecare con burro,parmigiano e unire lo speck.
Impiattamento:


In una fondina adagiare il coppa pasta mettere il riso guarnire con il porcino scaloppato una straccetto di speck e scaglie di parmigiano.
Spolverare il piatto con del pepe.
Michele Cannistraro

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